Пряные травы и экзотические пряности
Пряности можно охарактеризовать как добавки к пище растительного происхождения. Как приправы или пряности могут использоваться разные части растений. Это могут быть стебли, листья, корни, соцветия, плоды и их части - кора или кожа.
Все изобилие пряностей можно классифицировать на две большие группы: экзотические или классические пряности и местные пряности.
Экзотические пряности
Экзотические пряности используют в сухом виде, но экзотические пряности которые являются местными могут использоваться и в свежем виде. Местные пряности легко разделить на пряные травы и пряные овощи. Каждый вид пряностей обладает собственным ярко выраженным жгучим вкусом. Вкус и аромат пряностей может быть резким, практически несъедобным к примеру: кайенский перец или едва ощутимым к примеру: мелисса лекарственная.
Пряности
Пряности кстати кардинально отличаются от приправ, пряности всего лишь оттеняют вкус блюда и вносят новые нюансы в аромат, тогда как приправа сама по себе может являться составляющим ингредиентом блюда и создавать его вкус. конечно же часть пряностей (в основном корнеплоды) используется и как приправы, допустим, корень сельдерея - в сухом виде его используют в виде пряности при приготовление супа, но он же в термически обработанном или сыром виде довольно часто представляет собой ингредиент для салата или как основа для супа-пюре. Нельзя не отметить, что слово специи, по крайней мере, в русском языке, не синоним слова пряности: специями чаще всего называется некий набор пряностей, которые наиболее распространены и употребляемы (лавровый лист, перец и т. д.) и приправ (соль, горчица, сахар и т. д.). Часто пряности путают с ароматическими веществами типа лепестков розы, иланг-иланга и т. п., которые применяются только для создания неповторимого аромата блюда или для подсвечивания, но ни в коем случае не для добавления блюду вкусовых характеристик. А как вы готовите
С глубокой древности люди используют пряности. Благодаря широкому применению практически в любой национальной кухне пряности легко получили всемирное распространение. Пряности в абсолютном большинстве являются частями субтропических и тропических растений.
Классические пряности
Границы по применению классических пряностей очень широки, это могут быть как мясные так и сладкие блюда. В таблице подробно описаны основные пряные травы и экзотические пряности, а так же указаны варианты их использования в кулинарии и вкусовые качества. Анис, Базилик, Ваниль, Гвоздика, Душица обыкновенная, Имбирь, Кардамон, Кориандр и т.п. и т.д.
Таблица основных пряных трав и экзотических пряностей
Название | Применяется в кулинарии для | Применяется для домашнего консервирования | Описание вкуса | Описание запаха |
---|---|---|---|---|
Анис | Напитков, сиропов, компотов, пуншей, грогов, салатов | Засолки огурцов, кабачков, квашения капусты; варенья, соусов | Освежающий, сладковатый | Пряный |
Базилик | Блюд из фасоли, из гороха, из бобов, салатов, мясных блюд, омлетов, блюд из крабов | Засолки огурцов, маринования огурцов и патиссонов, кабачков, квашения капусты, засолки белых грибов, соусов, кетчупов | Горьковатый, сладковатый, напоминает вкус мускатного ореха | Пряный |
Барбарис | Соусов, приправ | Сока, варенья, мармелада | Нежный, кисловатый | Сладко-ватый, нежный |
Ваниль | Десертных блюд, сладких блюд, изделий из теста | Компота, варенья | Горько-ароматный | Характерный ванильный, сладковатый. |
Гвоздика | Птицы, баранины, свинины, компотов, тушеных овощей | Соусов, маринования грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы, ароматизации напитков | Приятный, жгучий | Сильный, пряный |
Горчица | Салатов и соусов, майонеза, заправок, домашней горчицы | Солят и квасят ее листья; порошок используют для борьбы с микроорганизмами | Крепкий | Резкий |
Душица обыкновенная | Чая, овощных супов, кваса, мясных блюд; молодые листья - для начинок пирогов, добавок к творогу и яйцам | Засолки грибов, огурцов, помидоров, приготовления кваса, соусов | Терпкий, пряный | Нежный, напоминает запах майорана |
Имбирь | Коктейлей, напитков, выпечки, супов, овощных блюд, домашних колбас, блюд из птицы | Наливки, настойки, кваса, варенья, конфет, маринадов, желе, спиртовой вытяжки, цукатов | Жгучий, пряный | Сильный, пряный |
Кардамон | Мясных и рыбных блюд, добавок в кофе, дрожжевых пирогов, марципанов, фруктовых пирожков | Заготовки копченостей, маринадов | Острый, сильно пряножгучий | Очень пряный, камфорный |
Кориандр | Зеленью осуществляют ароматизацию мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы, салатов. Семена используют в хлебобулочном деле, при тушении мяса и дичи | Консервирования фруктов, маринования рыбы, квашения капусты (в сочетании с тмином), кваса | Резкий, терпкий, острый, пряный | Пряный с анисовым оттенком |
Корица | Добавок в кофе, салатов, супов, запеканок, выпечки; яблочных блюд, блюд из баранины, свинины | Маринования овощей, грибов, фруктов, приготовления повидла, соусов | Жгучий, горьковатый, сладковатый, вяжущий | Очень специфический |
Куркума | Салатов, блюд из яиц, курицы, крабов, омаров, устриц, супов-пюре | Приготовления соусов, маринадных заливок | Слабо жгучий, горьковатый | Напоминающий имбирь |
Лавр | Кислых блюд, жареного мяса, дичи, блюд из крабов, раков | Консервирования овощей, грибов | Вяжущий, пряный, слабоострый, горьковатый | Приятный |
Лимон | Компотов, напитков, кондитерских изделий | Используют вместо уксуса | Кислый, освежающий | Стойкий |
Любисток | Тонизирующих чайных смесей, цукатов | Маринадов, варенья, засолки огурцов и помидоров | Пряный, напоминает вкус тимьяна, тонкий, умеренно горьковатый | Сильный, острый, пряный |
Майоран | Чая, напитков, супов, соусов, тушеного мяса | Засолки огурцов, помидоров, ароматизации уксуса, томатного соуса, маринада, пивоварения | Слабожгучий, пряный, горьковатый | Приятный, сильный, стойкий |
Мелисса | Чая, компота, напитков, коктейлей, омлетов, салатов, рыбных блюд | Кваса, засолки огурцов и помидоров, квашения капусты, домашнего вина | Освежающий, с лимонным привкусом | Лимонный |
Мускатный орех, мускатный цвет | Пунша, какао, лимонадов, вина, шоколадных пудингов, печенья, бульонов, супов, паштетов | Консервирования груш, варенья, домашних спиртовых напитков | Сначала слабый, тонкий; позднее - острый, пряный | Слабый |
Мята перечная | Напитков, чая, салатов, винегретов, овощных и фруктовых супов, рыбных блюд | Ароматизации уксуса, кваса, засолки огурцов и капусты приготовления чайных смесей | Горьковатый | Резкий |
Перец белый | Иногда для супов, салатов, отварной говядины, телятины, пельменях | Входит в состав многих пряных смесей, соусов | Менее жгучий, чем у черного | Сильнее, чем у черного перца |
Перец душистый | Салатов, мясных, рыбных, овощных блюд, заправок, заливок | Консервирования и маринования овощей (помидоров, огурцов, кабачков, патиссонов) | Сочетается вкус черного перца, гвоздики и мускатного ореха | Душистый |
Перец стручковый (различных видов) | Салатов, блюд из яиц, рыбы, птицы, овощей | Засолки, маринования, соусов | Острый, очень острый, острожгучий - острые сорта; сладкий - другие виды | Слабый, приятный |
Перец черный | Салатов, блюд из птицы, мясных, рыбных, овощных блюд, грибных отваров, супов, сладких блюд | Маринадов, пряных смесей, квашения капусты | Жгучий | Тонкий |
Розмарин | Овощных соусов, салатов, мясных фаршей, жареного мяса, птицы, грибов, вареной рыбы, овощных блюд (особенно из капусты), блюд из макарон, фруктовых салатов и десертов | Маринадов, овощных заготовок | Пряный, позже слабожгучий, слегка острый | Камфорный, напоминающий запах сосны |
Тимьян обыкновенный | Зелень добавляют к овощам, в блюда из рыбы, мяса, птицы, в салаты | Пряных смесей; засолки огурцов, помидоров, кабачков и других овощей, маринадов | Сильный, пряный, горький | Сильный, устойчивый |
Тмин | Хлебобулочных изделий, овощных салатов, мясных и рыбных блюд, супов, борщей, молочных блюд | Пряных смесей, засолки огурцов, помидоров, сала, квашения капусты | Пряный острый | Приятный |
Чабер садовый | Листочками приправляют салаты, различные блюда | Засолки огурцов, помидоров, сладкого перца, грибов | Пикантный, остро-пряный | Слабый, напоминает запах перца |
Шафран | Овощных супов, прозрачных бульонов, блюд из риса, мяса птицы, рыбы; сочетается с помидорами, спаржей; добавки в кофе, чай | Горьковатый, напоминающий вкус меда | Сильный, стойкий | |
Эстрагон | Салатов из огурцов, картофеля и сельдерея, супов, бульонов, соусов, блюд из мяса, птицы, рыбы, крабов, овощных блюд, фруктовых салатов, блинчиков | Соления огурцов, ароматизации уксуса | Пикантный, терпкий, интенсивный, лишен горечи | Слабо выражен приятный |
Читайте
Удачных Вам экспериментов! Будем признательны за Ваши комментарии!